Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
ПнВтСрЧтПтСбВс

Замороженные ягоды и фрукты

Солнечное лето дарит нам несравнимый вкус ароматных ягод и фруктов. Сочная клубника, спелая вишня, наливные персики и яблоки дарят организму человека энергию и витамины. Эти ягоды и фрукты манят к себе, источая бесподобный аромат, и пройти мимо них просто невозможно.

К сожалению, фруктово-ягодный сезон в нашей стране проходит слишком быстро, и мы не успеваем вдоволь насытиться вкусом и ароматом этих прекрасных плодов. Особенно часто они вспоминаются дождливой осенью и ранней весной, когда наш организм так остро нуждается в витаминах. Не стоит переживать: всю пользу и вкус ягод и фруктов можно ощутить даже зимой, важно лишь научиться правильно их хранить.

Ягоды и фрукты – продукт скоропортящийся, и единственным способом их сохранения без потери вкусовых и полезных качеств является заморозка. 

 

Сохраняют ли ценность замороженные ягоды и фрукты?

Правильная заморозка и соблюдение условий хранения позволяют ягодам и фруктам сохранять не только внешний вид, но и природные вкусовые качества.

  • Снижение питательной ценности замороженных плодов несущественно.
  • Растворимые в воде витамины, содержащиеся в ягодах и фруктах, практически не исчезают.
  • При заморозке снижение содержания в плодах полезного витамина С весьма незначительно.
  • В период авитаминоза и обострения вирусных заболеваний замороженные плоды – просто спасение для любой хозяйки. Добавляя ягоды и фрукты в ежедневное меню, она сможет обеспечить не только вкусным, но и витаминным меню своих домочадцев.
  • Для замораживания пригодны практически все сезонные фрукты и ягоды: земляника, клубника, калина, клюква, малина, морошка, крыжовник, смородина, рябина, облепиха, шелковица, алыча, абрикос, виноград, брусника, черемуха, черника, ежевика и слива. Яблоки, груши, арбузы и дыни так же пригодны для заморозки. Ассортимент плодов, которые можно замораживать, достаточно велик, поэтому каждая семья может выбрать для себя любимые фрукты и ягоды.

Какими должны быть плоды для заморозки

  • Зрелость ягод и фруктов – один из основных показателей при заморозке. Если плоды заготавливаются непосредственно для употребления в пищу – они должны быть наилучшей степени зрелости. Если же ягоды и фрукты замораживаются для приготовления компотов или начинок для пирогов, можно использовать недозрелые плоды.
  • В любом случае, использование для заморозки перезрелых или гнилых плодов недопустимо.
  • В идеале плоды для заморозки должны быть собраны непосредственно перед их погружением в морозильные камеры. При таком способе гарантируется самое высокое качество замороженного продукта.
  • Все плоды должны подвергаться сортировке, по возможности в соответствии с размерами и степенью зрелости.
  • Плодоножки, листья и семенные гнезда плодов подлежат обязательному удалению. При обработке малины, клубники и ежевики следует проявить осторожность, чтобы не повредить нежную мякоть этих ягод. 

Как правильно размораживать ягоды и фрукты перед их употреблением

В некоторых случаях размораживать ягоды и фрукты не нужно, например, для приготовления компота, киселя или для начинки пирога. Но для прямого употребления в пищу и некоторых других целей плоды размораживать необходимо, и при этом необходимо помнить о некоторых моментах.

  • При размораживании ягод и фруктов в микроволновой печи существенно экономится время, но теряется много сока и большинство полезных веществ.
  • Естественное размораживание при комнатной температуре - довольно длительный процесс, который ведет не только к потере сока, но и к образованию неблагоприятной микрофлоры.
  • Постепенное размораживание в верхнем отделении холодильника – наиболее оптимальный способ, который обеспечивает максимальную сохранность витаминов и препятствует развитию размножения вредоносной флоры. Данный процесс может занять от 8 до 10 часов, поэтому плоды следует доставать заранее, например, с вечера.

При правильном хранении и размораживании вкус летних ягод и фруктов будет радовать Вас круглый год.

 

 

Как происходит заморозка

При использовании метода быстрой заморозки продукта главный момент – снижение температуры от поверхности вглубь. В определенный момент вода/сок, содержащийся в продукте, превращается в мельчайшие кристаллы льда. Технология глубокой заморозки позволяет очень быстро довести температуру внутри продукта до требуемых –18. Эта температура одинакова на всех стадиях процесса – в итоге в клеточных тканях фрукта или овоща формируются тончайшие однородные кристаллы, не вызывающие никаких изменений структуры растительные волокон. Чем выше скорость заморозки, тем меньше страдают волокна. Фрукт или овощ сохраняют все присущие им свойства, почти не отличаясь от «только что с огородного» по своей питательной ценности.

 

Если бы процесс заморозки шел долго, кристаллы бы разрастались – в результате фрукт или овощ частично обезвоживается, а стенки клеточных мембран разрушаются. Такой продукт после разморозки никуда не годен. Кстати, по той же причине нельзя размораживать фрукты-овощи перед готовкой.

 

Итак, если вы увидите на упаковке надпись «Мгновенная заморозка» – покупайте смело!

 

Свежие фрукты и овощи можно отнести к сезонным продуктам: кушать их лучше в тот период, когда снят урожай. Именно тогда их и замораживают – то есть человек, в феврале-марте выбравший между замороженной и свежей морковью «свеженькую», получит… меньше витаминов.

 

Есть еще момент, на который упирают противники «заморозки», – ее более высокая цена по сравнению со свежим продуктом. В абсолютном исчислении это, скорей всего, так – особенно летом и осенью. А вот в относительном – выгодней «заморозка»: она очищена (никаких вам черенков-семечек), вымыта и порезана кусочками. Налицо экономия и денег, и времени.

 

Бытует мнение, что в овощи и фрукты при заморозке добавляют красители. Дело в том, что перед заморозкой овощи «шокируют» кипятком или 100-градусным паром, дабы сохранить неизменными питательные вещества и «зафиксировать» естественный цвет продукта – к примеру, зеленые овощи вроде бамии от воздействия высокой температуры на хлорофилл станут еще зеленей, а оранжевые, как та же морковь (содержащая каротин), – краснее.

 

Как видим, замороженные овощи и фрукты сохраняют практически все полезные свойства свежих. Так что благодаря «холодной технологии» нам всегда доступны дары жаркого лета.

 

 

Шоковая заморозка

Что же это такое шоковая заморозка продуктов и какими преимуществами она обладает? Это особый вид сохранения практически любых продуктов питания, который достигается помещением их в морозильные камеры и склады, где они проходят обработку низкими температурами на протяжении короткого времени. Холодильные двери в таких камерах должны быть абсолютно герметичными, дабы заморозка была проведена правильно. Многие потребители не различают понятий «шоковой» и «быстрой» заморозки. На самом деле продукты при любой заморозке проходят низкотемпературную обработку, но при «быстрой» заморозке процесс длится около 2,5 часа при температурных показателях -18-24 ˚С, а их шоковая заморозка длится от 15 минут до 1,5 часа при более низких температурах (-30-36 ˚С). Понятное дело, что при использовании в промышленных условиях последнего варианта консервирования на наши столы попадают ягоды, фрукты, овощи, грибы и т. п., которые сохранили практически все полезные свойства. Во время шоковой заморозки не повреждаются клетки тканей, а значит, и не нарушается структура продуктов.

 

Шоковая заморозка продуктов не предусматривает химического воздействия. Конечно, технология замораживания отдельных видов овощей или фруктов может требовать предварительного их бланширования и обогащения аскорбиновой кислотой, но таких продуктов не так много. Большинство же из них сохраняет все свои биохимические свойства и вкусовые качества.

 

Неоспоримым преимуществом шоковой заморозки является и возможность полной дезинфекции продуктов. К примеру, если взять процедуру замораживания в обычной камере холодильника, то любая пища в ней вначале длительно охлаждается при нулевых показателях и только потом замораживается. В таких условиях вредные микроорганизмы имеют все шансы выжить.Шоковая заморозка является «шоком» для всех бактерий, которые гибнут при быстром воздействии на них сверхнизких температур.

 

И, конечно же, если говорить о преимуществах шоковой заморозки, то нельзя не вспомнить о более полном сохранении первоначального веса продукта (потери составляют всего лишь около 1 %) и более длительном сроке хранения.